耕牛堂校园风袭来打造潮汕火锅第一潮店

耕牛堂：校园风袭来 打造潮汕火锅第一潮店

潮汕鲜牛肉火锅最近两年非常流行，却也倒闭了不少，能在大浪淘沙中屹立不倒的，必定有自己的特色。东方美食记者于近日走访了一家颇具代表性的潮汕鲜牛肉火锅----耕牛堂。

耕牛堂联合创始人王乔

潮汕鲜牛肉火锅非常讲究切牛肉的刀工，一定要手切，那种机切的非常影响口感。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的厨师的风格是切的很薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有厚重感，用潮州话讲叫做“饱喉”。下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得薄厚一致，刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。

“牛肉墙”里有玄机

据东方美食记者了解，耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅餐厅望京店面积近1000平米，食材上选用的是贵州的土黄牛，在农场里散养的，这种牛不是吃饲料长大的。首先选用4岁的小牛，从贵州省运到北京大兴区的德强牛场，再经过7--10天的饲养进行瘦身减肥，才能宰杀。耕牛堂联合创始人王乔表示：“德强农场是京南唯一一个用清真方式宰杀牲畜的基地，每天早上凌晨4点起来，是清真阿訇亲手来宰杀的，只有北京有这种清真宰杀工艺。”

“把牛吊起两条后腿来，这叫吊宰，阿訇用一只手把牛的耳朵盖上眼睛，一刀切断颈动脉的大神经，让牛一点痛苦都没有，很快就没意识了，血也放的很干净。这一点从摆盘可以看出来，它是能立盘的，这说明牛血放的干净，水份也少，肉更鲜嫩，每天宰杀完后运送到店里，根据不同部位切出来摆盘呈献给大家。”

耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅销量比较好的有几款，一个叫吊龙，就是牛的后边部位那块，占整头牛比例的4%左右，还有就是脖仁，就是牛癫痫患者饮食注意事项后脑部位，以前这个地方叫上脑，现在改名儿了，比较容易出雪花纹理的。比较珍贵的部位是三花腱和五花腱，又叫脚趾肉，出盘之后是有筋膜的，口感比较脆，相当于前腿和后退的大腿肉，只占整头牛的2%，就是一头400斤的牛也就出个5至6斤的肉。

“比较有特色的是胸口油，每头牛前胸的部位，切出来是雪白的，看着像普通的肥肉一样，但是非常细腻，放在锅里两分钟，出锅后是抱成一团，它的质感是脆嫩的，和肥油的腻是不一样的，它只占整头牛的1%，这个胸口油很受食客的欢迎。”王乔对东方美食记者说。

耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅出了一个爆款，那就是牛肉墙，用6个不同部位的牛肉，像一个拼盘似的摆在一面墙上，先涮哪个由顾客自己选择，觉得好吃可以再加某个单品，6个不同品类的牛肉一盘价格在168元，3人吃一个牛肉墙都不一定能吃完，价格是比较实惠。

潮牛这么多你算老几？

当东方美食记者问及耕牛堂在营销上有什么想法时，王乔表示：“我们现在有个策划方案是，在微信上有个视频，有三四排的非洲小朋友举着一个牌子，牌子上写着个耕牛堂的口号，这个口号是：潮牛这么多你算老几？耕牛堂不一样的超牛火锅没毛病！这个视频已让非洲的小朋友录好了，最近已经和粉丝见面了。”

东方美食记者还了解到，耕牛堂最近要升级为校园风，现在为服务员定做的冬季工服，是仿照80年代小学生的校服，配上红领巾，让大家感觉到校园的氛围，餐厅的背景音乐也选用80后90后经典的校园民谣。一进到餐厅让客人看到服务员的着装和听到的音乐，都能回忆起学生时代的校园往事。耕牛堂不仅仅是吃潮州牛肉，也要做一个很有意思的潮流餐厅。

肉质优良 完全掉不下来

广东潮汕地区涮牛肉，集齐了16个部位叫 “全牛盛宴”，每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼、胸口朥，这样汤底癫痫的起因才会保治疗儿童癫痫病的方法都有哪些持绝佳的口感和味道。

吃潮汕火锅比较有技巧的，它讲究三进三出，这是记者在店内品尝正宗的潮汕牛肉火锅后，学习的技巧。一进是把漏勺放进锅里时把肉也放进去，第一个3秒就是把整个牛肉打开，生肉变熟了从汤中提上来，这是暂时的冷却过程，之后再放到锅里涮第二个3秒，再提起来2秒钟的时间，然后第三次放到锅里涮3秒出锅，不管肉质是什么颜色都已经熟了，这会儿的口感非常非常好。

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